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江苏文脉大讲堂 | 张良仁：无锡敢叫“甜都”是有底气的
从外地人对无锡吃面都要加糖的吐槽，到无锡人引以为傲的“甜都”别称，“甜”是刻在无锡人基因里的饮食偏好。
俗话说，一方水土养一方人，无锡人爱吃甜的背后，其实是千年的历史底蕴和经济积累。
9月21日，“江苏文脉大讲堂·13市13讲”走进无锡，南京大学教授、博士生导师，著名考古学者，美食博主张良仁以《无锡甜得有道理》为题，“考古”无锡饮食文化。
本期江苏文脉大讲堂由江苏省哲学社会科学规划办公室、凤凰出版传媒集团主办，现代快报社承办，硕放图书馆·墙门书宅钟书房协办。
追溯6000年“考古”无锡美食基因
点开无锡的“美食地图”，你会发现主食占据了半壁江山。
被誉为“江南一绝”的鲜甜小笼包，皮薄馅多，是无锡甜味的代表作；一碗银丝面，无论是配上色泽酱红、甜中带咸的酱排骨，还是颇具无锡特色的“太湖三白”，都是顶级享受。还有各色馅料的点心，优质糯米里包裹着豆沙、芝麻、枣泥等甜馅料，一口下去就是丰富的口感。
“我爱吃，但并不懂做菜和品评美食的艺术。”讲座上，张良仁坦言作为考古学者+美食博主，他希望为大家提供一种独特的美食解读视角：“考古并非冷门、高端而遥远的学科，我们生活中的衣食住行都可以在考古中找到踪迹。”
现场，张良仁从最常见的主食之一——面条说起，展示了一张4000岁面条的“证件照”。“目前发现的最早的面条，就是在青海省喇家遗址中发现的。”他介绍，这碗面条用生面粉做成，装在一个倒置的碗中，也许是主人还没来得及煮食，顷刻之间发生了变故，才让面条得以留存到今天，成为中华饮食文化的活化石。
从考古发现来看，无锡的“美食基因”能追溯到什么时候呢？
张良仁介绍，在距今6000多年的无锡马鞍遗址中，考古工作者们发现了先民们生活的各种用具，从事捕鱼业的网坠、做饭用的陶釜、炉箅、陶豆、陶罐、陶盆……
这些考古发现不仅记录了无锡先民的食谱，更折射出地域文化的形成与传播。证明无锡人的“美食基因”，早在6000多年前就已诞生。
爱吃甜，说明很有钱
如今，现代人都喊着要“戒糖”，张良仁却说，在历史上，糖长期是种奢侈品。“糖在古代是非常非常昂贵的东西，是一种奢侈品。所以无锡吃甜意味着什么？说明无锡古代就是一个非常繁华的地方，是一个有钱的地方。”
无锡的甜，一方面源于地理优势，这里位于太湖水网地带，气候湿润，盛产水稻、水产和水果，这为甜味提供了丰富的物质基础。阳山水蜜桃、太湖银鱼、无锡大米等特产，都是“甜味王国”的重要成员。
张良仁强调，无锡的甜与运河有着深深的关联。
周代，泰伯奔吴、落户梅里，不仅为无锡这片土地带来先进的文化技术，为江南文脉埋下第一粒种子；还开凿了无锡第一条人工运河——伯渎河，继而创造了以耕战为核心的吴文化。
到隋代，贯通南北的大运河，使得无锡成为水运交通的重要城镇，甚至有“先有古运河，后有无锡城”的说法。运河沿岸商铺林立，各地客商也纷纷汇聚于此，“商贾云集，船乘不绝”，带来丰富的各地物产，融合南北的口味，潜移默化中影响了无锡人的饮食偏好。
直到近代，运河依然在无锡经济上扮演着重要的角色。因为运河，无锡“米码头”“布码头”“丝码头”“钱码头”的称号闻名全国，特别是米市，一度是全国四大米市之首。
运河畔诞生的近代民族工商业，更进一步强化了无锡的甜味文化。
1895年，杨宗濂、杨宗瀚创办业勤纱厂；1900年，荣氏兄弟创办保兴面粉厂（后改名茂新面粉厂）……无锡工业发展、经济繁荣，也创造了人们对于糖的消费需求。
张良仁认为，美食是溯源城市历史的最佳载体。在品味美食的同时，城市的历史年轮逐渐印刻在人们的脑海中。通过美食，可以发掘一座城市的历史，认识一个区域的文化传统。
“甜”是无锡人的文化认同
甜甜的无锡，“喂养”出灿烂的文化和无数名人：绘制《女史箴图》《洛神赋图》的东晋画家顾恺之；擅画山水和墨竹的元末明初画家倪瓒；走遍大江南北的明代地理学家、旅行家徐霞客；清代水利专家嵇曾筠和嵇璜、编辑《唐诗三百首》的孙洙……
近现代以来，设计制造我国第一台蒸汽机和第一艘机动轮船“黄鹄”号的徐寿父子和华蘅芳，水利学家胡雨人、农学家过探先、经济学家孙冶方、著名教育家唐文治、文史学家钱穆、著名学者钱鍾书等也都是无锡人。
如今的无锡，不仅是千年古吴都、百年工商城，还曾举办世界物联网博览会。从古老的考古遗址到现代的智能展会，从鲜甜小笼包到物联网科技，无锡完美融合了传统与现代。
时代在变，穿越时空的“甜”却没变，这份传承而来的口味，让无锡坐稳了“甜都”的位置，更是无锡人共同的文化认同。
“我们无锡烧菜都是要放糖的，甜甜的才好吃。”和女儿一起来到现场的本地居民焦云卓透露，女儿特别喜欢参加文化类的讲座，这次听说是南京大学的考古学教授、美食博主张良仁教授主讲，更是早早报了名。
一个多小时的讲座，不仅激发了孩子对考古的兴趣，也让焦云卓注意到了口味背后的历史，“老师说糖在古代是种奢侈品，我们无锡爱吃甜，证明经济一直很好，让我们挺有自豪感的。”
张良仁表示，他希望观众能够在食物的香气中感受到历史的温度，共同守护珍贵的文化遗产，这也是他作为考古学者和美食博主的双重初心。
文｜现代快报/现代+记者 张文颖 白雁 胡玉梅 陈敏 裴诗语
图｜现代快报/现代+记者 顾炜 部分图片为现代快报资料图
视频｜现代快报/现代+记者 尤力庭
编辑：张文颖
记者：胡玉梅 裴诗语 张文颖 陈敏 白雁