新书评｜多元化的怀旧造就了这座城市

《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》 [美] 马克·斯维斯洛克 江苏人民出版社 2024年10月

□赵昱华

《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》是美国历史学者马克·斯维斯洛克的“海外中国研究”名作。马克广泛搜集材料，剖析上海饮食文化的形成，并以此为透镜，窥视近两百年间中国人都市生活的演变、对地方身份的探寻与国家观念的构建。

自古以来，饮食在中国人的世界占据极高的地位，这种地位往往与“乡愁”的概念密切相关，比如张翰“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，弃官还乡，成就了“莼羹鲈脍”这一历史典故。上海的特殊之处在于，它是一个在近代被人为构建起的城市，来自四面八方的人们迅速地转化为“上海人”。如果说“上海”的美食也承载了“莼鲈之思”，那么，“上海人”的“乡愁”似乎更复杂一些，更具有流动性也更加变化多端。这种“乡愁”是如何融合成为“上海人”共同的文化记忆的呢？

“怀旧”一词，本身就蕴含了一种回忆与构想——人总是会美化自己的记忆，在回忆中追寻当初的美好。对于“上海”来说，“饮食的怀旧”是多元化的，它既面向人们过去的生活，也根植于当下的日常社会情态，并成为未来想象的载体。

在上海这座城市里，中华民族数千年的回忆，被压缩在了短短的两百年间，这座城市在近代得到了快速发展，使得这一地域的饮食文化被填充了丰富的怀旧内涵。书中首章，讲述上海在前现代时期的经典作物——水蜜桃，以及由此引出的园林文化，这实际上是一种对前工业化时代“田园牧歌”式的生活的怀旧，带有强烈的中国传统的韵味。

自从成为对外贸易的通商口岸，上海转入了高速城市化的进程之中，全国各地的商贩云集于此，加之后续西方文化的影响，上海很快就占据了餐饮文化的枢纽，如书中所言，“对客居他乡的人来说，家乡菜馆是保持故土文化、维系故乡社团的关键设施。”与此同时，在饮食上对西方的抄袭、借鉴与融合，先成为了“上海人”对西方刻意建立的文化壁垒的反抗，继而被纳入了上海的饮食文化，造就难以磨灭的印记，乃至最终由“来自西方的规训”逆向地成为了一种“驯服西方的努力”——番菜馆中的半洋不土的菜单，成为了一个时代的见证。

作为民国时期的“美食之都”，上海既有着身处长江三角洲入海口的区位优势，同时体现了这一时期日益发达的交通网络带给这座城市的影响。但是，这些客观条件并不足以说明上海之所以成为“上海”的原因。因为，里面缺少了“人”这一要素。那么，“人”的主观意愿是如何塑造这座城市的呢？

在1927年到1937年这十年里，上海的饮食多样性得到迅猛发展，全国的地方饮食在这里都得到了复兴，粤菜、闽菜、徽菜……各类地方菜品的聚集，在表观上是各地的“人”、各个社会阶层的聚集，但从更深层次的角度来看，这样的聚集，使彼时的上海成为了一个“小中国”。强敌环伺的大背景下，栖居在此的人都对这里产生了归属感，这样的归属感，又进而演变为一种对国家的认同与民族的自豪感。例如，当时创作的《上海著名食品歌》中，就自豪地宣称上海泰丰食品公司的罐头“远胜舶来品”。

这种背景下所产生的国家认同，并非一种局限于上海区域的“地方民族主义”，而是借由地方餐馆所唤起的“对中国过去某段历史的回忆”，是放在了特定地点下、有着特定文化背景的产物。而为了保护这种“地方性的文化”，各地方的营业者又拧成了一股绳，共同勾画了“一幅足以与西方世界相抗衡的中国未来图景……将天南地北的地方历史拼成一幅严丝合缝的和谐全景图。”

时至今日，上海依然保留着种种怀旧，而这样的怀旧，如前述所言，是一种多元化的怀旧，其中既有传统的怀旧，也有摩登的怀旧；既有民族的怀旧，也有国际的怀旧……前者联系着上海这座城市的本源，而后者则代表了这座城市的适应与创新。时间向前流淌，而新的“怀旧”被不断地创造，一切的当下总会变为新的美好回忆，而未来尽在脚下。