在读｜卷上珠帘总不如

《吃在扬州——百家扬州饮食文选》 王玉新 主编 江苏科学技术出版社

□陆远

2019年，扬州人成为中国第四个“世界美食之都”，这个名头是实实在在的，没有水分，扬州人实在是会吃。

扬州人会吃是有历史的，三四百年来，扬州的美食文化很大程度上是盐商培养起来的。康乾期间，两淮的盐商，几乎每一家都有好厨师，就是所谓“家庖”。每位家庖，大都有一两样看家的名荐。《扬州画舫录》里就点过十几家最有名的家庖：吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟蝗，施胖子梨丝炒肉，汪银山没骨鱼，江文密蛼螯饼，管大骨董汤、鮆鱼糊涂，孔讱庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。

不要小看这份菜单，炒豆腐、猪头肉、鱼糊涂、螃蟹面……对文人来说，有时候菜名越是寻常粗贱，背后的原料和工艺或许就越是大费周章。比如徐凝门问鹤楼的“螃蟹面”，是以鳇鱼、乌鱼、蟹螯、羊肉合锅大煮作为底汤，一碗面的价钱，足够小康之家一天的伙食费。更有矫情的，清代笔记里写扬州掌故，盐商家的丫鬟人老色衰，下嫁穷书生。三日入厨下，洗手作羹汤。书生说，就炒一碟韭黄肉丝吧——春初新韭，秋末晚菘，东西不贵，却很雅致。不料丫鬟摇头：这菜你怕是吃不起，当年老爷家中，每头猪只取二钱脸肉中最精华者，合十头猪才能凑二两肉炒一碟肉丝！这和凤姐喂给刘姥姥的那几口茄鲞，真有异曲同工的道理。当年大盐商宴客，最高的礼节不是下高档馆子，而是到各家借厨师，每一个厨师做一道拿手菜，这样凑成的一整桌佳肴，御膳房都要自愧不如。汪曾祺先生有个短篇，写扬州第一号大盐商招待贵客，请“扬州八怪”金冬心作陪。扬州盐商对吃的讲究，在汪先生笔下体现得淋漓尽致：凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头。热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鮕花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车虫敖只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，清炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。随饭的炒菜也极素净：素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

最传神的是接下来的一句：“金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴，又想起袁子才，想起他的《随园食单》，觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一丝冷笑”。饕餮盛宴的屏风后面，小说家在狡黠地笑。

汪先生自小在扬州文化圈子里泡大，会品菜也会做菜。作家聂华苓旅居海外多年，回国时去汪先生家做客，汪先生随便弄了几个时令小菜，杨花萝卜什么的，聂华苓大快朵颐，最后竟端起盆来把干丝汤喝得干干净净。汪先生在西南联大的老师朱自清，与他谊属乡人，旅居北方多年，心心念念的则是淮扬最寻常的早茶小吃，比如茶馆里小贩兜售的瓜子花生炒盐豆，最诱人的是炒白果——“炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。”比如烫干丝：“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”比如干菜包子：“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。”

以上这些佳话，大多出自扬州文旅界同人遍集百年来百余位名家纷述扬州美食的绝妙好文编成的《吃在扬州》。美食既是一门科学，也是一种文化，一门艺术。中国素来以美食文化大国著称，但像扬州这样美食与文化因缘殊胜的城市，并不多见。远在唐诗宋词乃至汉代辞赋的年代，文学创作就已经成为扬州饮馔文化蓬勃发展的催化剂。这一本《吃在扬州》的作者，或以世界眼光解读扬州餐饮产业发展；或游走粉墙黛瓦柳荫亭舍之间寻觅淮扬菜的隽永之味；或通古今之变，追溯扬州筵席内涵，探究其长盛不衰的规律；或发掘食俗掌故，或书写名店往事，或评析烹饪史籍，或描绘烹坛群像，一册在手，活色生香，既让人大开眼界，更免不了齿颊生津。

过年了，吃点好的。